香港深井：裕记烧鹅

特意去香港深井村吃了一趟裕记烧鹅。

什么是”深井”烧鹅”？一说深井是烧鹅的发源地，不过”发源”究竟指哪里，有说广州深井村的，有说江门古井镇的，也有说香港深井的。二说”深井”本是一种古法，挖井砌缸，暗火烤制，倒是与 Tandir 类似了。

深井村这地方，现在满街都是烧鹅店，裕记是唯一拿了米其林必比登的，我想总该有些不同。香港禁止活鹅现宰，市面上全是冰鲜货。但裕记老板跟我说，他们家的鹅每天从清远现宰了运过来，虽然比不上山卡拉里现宰现烤，但也算日日新鲜。店门口挂着晾好的鹅，刷过麦芽糖水，油亮亮地吊在那里等风干，然后才进炭炉。

以前听人说荔枝木烤鸭好，什么能熏进果木香去。后来在广东待久了才明白，用荔枝木不是因为香，是它便宜耐烧，还没什么杂味。荔枝是果树，每年修剪下的枝子没处用，正好当柴火。裕记用的却不是木头，是炭——从东南亚进口的红木炭，这个大陆应该罕见。老板说，炭比木头好，火力匀，没有烟，能慢慢把鹅烤透。我其实分不出红木炭和别的炭，但那一口烧鹅下肚，确实明白了什么叫炭香。不是那种火燎火烤的焦香，是沉在肉里、干干净净的香，越嚼越有味道。

我们要了一半下庄，汤肥，肉香，皮脆，油脂在嘴里化开，和着那股炭火的丰富滋味。深井烧鹅满街都是，但大多数只是借了这俩字，真正吃出分别的，还得是这种肯在细节上下功夫的老店。

也试了鹅杂和酒酿鹅肝。鹅杂平平，鹅肝的酒味太重，压住了肝本身的肥腴，意思不大。倒是送的红豆沙不错，绵密，甜得克制。